Organik Beslenme

Son yıllarda, “doğal ürün, klasik ürün, köy ürünü, natürel ürün” gibi terimlerle adlandırılan ürünler piyasada sıklıkla karşımıza çıkmakta ve bu ürünler tüketiciler tarafından sıklıkla organik ürün olarak değerlendirilmektedir. Doğal ürün terimi, çok az seviyede işlem gören ve yapay tatlandırıcı, renk, tat ve diğer yapay katkılar›; hidrojenize yağları, dayanıklılık artırıcıları ve emülgatörleri içermeyen gıdalar için geçerli olan bir terimdir. Bu ürünler özelliklerini değiştirmeyecek en uygun yöntemle en düşük seviyede işlem görmüş olmalıdır. Sonuç olarak; etiketinde doğal teriminin kullanılması, o üründe yapay bileşiklerin olmadığını belirtmekte, bu gıdaların nasıl yetiştirildiğine ilişkin bir bilgi vermemekte ve o ürünün organik olduğunu belirtmemektedir. Çünkü organik gıdalar yetiştirilmesinde ve işlenmesinde genetik mühendisliğin, yapay gübrelerin, böcek ilaçlarının, yabani ot ve mantar öldürücü ilaçlarının, büyüme hormonlarının, antibiyotiklerin, koruyucuların, renklendiricilerin, katkı maddelerinin ve kimyasal ambalaj malzemelerinin kullanılmadığı bitkisel ve hayvansal gıdalardır. Organik; sadece gıdanın kendisine değil, aynı zamanda nasıl üretildiğine de ilişkin bir terimdir . Organik tarım; üretimde kimyasal girdi kullanmadan, üretimden tüketime kadar her aşaması kontrollü ve sertifikalı tarımsal üretim biçimidir.Son yıllarda organik gıda üretiminde ve tüketiminde ciddi oranda bir artış meydana gelmiştir. Yapılan çalışılmalarda; organik gıda tüketimindeki artışın temel nedeninin; sağlıklı, lezzetli ve doğa dostu gıdalara yönelik artan talep olduğu bildirilmiştir.

Gıda Pazarlama Enstitüsü (FMI) tarafından hazırlanan Sağlık için Alıflverifl-2005 Raporu’na göre tüketicilerin %81’i besleyici değeri nedeniyle organik gıdaları satın almaktadır . Ancak, organik gıdalar ile geleneksel yöntemlerle üretilmiş gıdaların besin değeri ile ilgili yapılan bilimsel çalışılmaların sonuçları tutarsızdır. Yapılan bir meta-analiz çalışılmasında  organik  ve domates  gibi ürünlerin C vitamini içeriklerinin organik olmayanlara oranla daha yüksek olduğu saptanmışken, diğer yapılan birçok çalışmada ise; organik domates , brokoli , biber , armut organik olmayan eşdeğerleri ile karşılaştırıldığında daha az ya da aynı oranda C vitamini içerdikleri saptanmıştır. Organik olarak yetiştirilmiş tatlı biber, sarı erik, domates ve havucun daha yüksek oranda karotenoid içerdiği bazı çalışmalarda saptanmışken aynı zamanda ağartma işlemi uygulanmış havuç ve domateslerin aynı veya daha düşük miktarda karotenoid içerdiğini bulan çalışmalar da mevcuttur.

Mısır, çilek ve ahududu üzerinde yapılan bir çalışmaya göre, bazı organik gıdaların antioksidanları organik olmayan gıdalara göre daha yüksek seviyelerde içerdikleri tespit edilmiştir. Bunun nedeninin; geleneksel gıdaların üretiminde kullanılan pestisit ve herbisitlerin gıdalardaki total antioksidan kapasiteyi düşürdüğü ve dolayısıyla organik gıdaların total antioksidan kapasitelerinin geleneksel gıdalara oranla daha yüksek olduğu şeklinde açıklanmıştır. Organik Merkez tarafından yayınlanan başka bir çalışmada ise bu çalışmanın sonuçlarına paralel bir şekilde, organik gıdalardaki antioksidan seviyesinin aynı şartlar altında yetiştirilen geleneksel gıdalara oranla %30 daha fazla olduğu saptanmıştır. Yine yapılan başka bir çalışmada, organik olarak üretilen portakalların C vitamini içeriğinin geleneksel yolla üretilmiş gıdalara oranla %30 daha fazla olduğu bildirilmiştir. Organik brokoli ile ilgili yapılan bir çalışmada; organik ve organik olmayan brokolilerin aynı miktarda C vitamini içeriklerinin olduğu, yetiştirme biçiminden ziyade mevsimsel değişikliklerin C vitamini üzerinde etkili olduğu belirlenmiştir. Organik üretilen ve üretilmeyen çileklerin karşılaştırıldığı bir çalışmada da, organik çileklerin antosiyanin içeriklerinin, organik olmayan çileklere göre  daha fazla olduğu saptanmıştır. Aynı şekilde organik çileklerin C vitamini içeriklerinin de  organik olmayanlara göre  daha fazla olduğu bildirilmiştir. Bu  çalışmada, yetiştirme biçiminin (organik veya geleneksel) çileklerin antioksidan kapasitelerine etki ettiği ve organik çileklerin antioksidan kapasitelerinin geleneksel olanlara oranla daha yüksek olduğu sonucuna ulaşılmıştır. Geleneksel ve organik olarak üretilen tahılların aminoasit ve protein içeriklerinin  karşılaştırıldığı birçok çalışmada; geleneksel gıdaların daha yüksek gübreleme oranına sahip olmalar› nedeni ile daha yüksek oranda aminoasit ve protein içerdikleri saptanmıştır. Bazı çalışmalarda ise; organik olarak yetiştirilen tahılların esansiyel aminoasitleri daha yüksek oranda içermeleri nedeni ile protein kalitelerinin daha yüksek olduğu belirtilmiştir . Hayvansal organik gıdalar üzerinde yapılan çalışılmaların sonuçlarında da farklılıklar mevcuttur.

Organik ve geleneksel olarak yetiştirilen elma, patates, şeftali, buğday ve tahıl mısırın mineral içeriklerinin analiz edildiği bir çalışmada; organik olarak yetiştirilenlerin mineral içeriklerinin daha yüksek olduğu saptanmıştır. Çalışmanın sonucunda; organik olan g›dalar geleneksel olanlara göre; %63 oranında kalsiyumu, %73 oranında demiri, %178 oranında molibdeni, %91 oranında fosforu, %125 oranında potasyumu ve %60 oranında çinkoyu daha fazla içermektedir. Ayrıca organik olan gıdaların; cıvayı %29 oranında daha az içerdiği de belirtilmiştir.

Organik  gıdaların  kuru  maddede  daha  fazla  miktarda  çoklu  doymamış  yağ  asidi içerdiği  saptanmıştır.  Protein  miktarının  ise    tahıllardan özellikle  organik  buğdayda  önemli  düzeyde  yüksek  olduğu,  ekmeklik  buğdaylarda  protein miktarının  organik  gübrelerin  kullanılmasıyla  arttığı  ve  uzun  süre  değişmeden kalabildiği belirtilmektedir. Araştırmalarda, toplam yağ asitleri açısından belirgin bir fark ortaya konulamamakla birlikte, organik  zeytinlerden  elde  edilen  sızma  zeytinyağının  oleik  asit seviyesinin  oldukça  yüksek olduğu ortaya konulmuştur.  Endüstriyel  tarımla üretilen tahıllarda protein ve amino asit miktarının daha fazla  olduğu, ancak organik tarımla üretilen tahıllarda

temel amino asitler baz alındığında amino asit kalitesinin daha  yüksek olduğu saptanmıştır. Ayrıca, organik ürünlerde ineklerden alınan süt örneklerinde yüksek linoleik asit ve Omega-3 yağ asidi saptanmıştır.

Organik  ürünlerin  besin  içerikleri  konusunda  daha çok  çalışma  olmasına  rağmen, insan  sağlığına  yönelik  çalışma  sayısı  sınırlıdır. Genel  olarak endüstriyel  tarım  ile  üretilen gıdaların  ağır metal  ve yapay  tarım  ilaçları  bulundurması  sebebiyle  vücutta  toksik  madde birikimine  olanak  sağlayarak  kanser  gibi uzun  vadede ortaya  çıkabilecek  ciddi  hastalıklara sebebiyet verdiği  bilinmektedir .  Buna  karşılık fenolik  bileşiklerin  de  vücutta,  özellikle  kanser  hücrelerinin  çoğalmasını  ve  yayılmasını engellediği  ve  organik  ürünlerin  polifenollerce  zengin  oldukları  da  bilinenler  arasındadır.

Endüstriyel tarımda kullanılan yapay gübrelerin iyi bir azot kaynağı olmasına rağmen, sekonder  metobilitlerden  özellikle  polifenoller  açısından  hiçbir  etkisinin  bulunmadığı, sentetik  takviye  kullanılmadığı  takdirde  bitkinin  mikrobiyal  aktivite  veya  zararlı  ile karşılaştığında doğal savunmasını artıracağı dolayısıyla fenolik bileşik içeriğini artıracağı da bildirilmiştir . İnsan sağlığı konusunda  yapılan  araştırmalarda alerji riskini  azalttığı,  antimutajenik  ve  antioksidatif  etkiler  yaratarak  kanser  hücrelerinin çoğalmasını engellediği ve hayvanlarda ise canlı ağırlık, gelişim ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu  etkilerinin  bulunduğu  bildirilmiştir.  Yetişkinler üzerinde kan değerlerine  etkileri  bakımından  yapılan  araştırmada,  kan  değerleri  üzerinde  ise ne  organik ürünlerin  ne  de  endüstriyel  tarımla  üretilmiş  ürünlerle  beslenmenin  etkili  olmadığı saptanmıştır. Organik beslenme sperm kalitesi üzerinde de etkili olmakta, meni sayımları baz alındığında, organik ürünleri tüketenlerde meni sayısının daha yüksek olduğu belirtilmektedir.

Organik ürünlerin  gerek besin içeriği gerekse sağlık  değerlerini belirlemeye  yönelik araştırma projelerinin  yapılması  ve  yürütülmesi zordur.  Sonuçta  bugün karşılaşılan pek çok hastalığın nedenleri arasında beslenme şekli  gösterilse de,  kişinin genetik  yapısı ve  yaşadığı çevrenin koşullarının etkisi daha fazla önem taşımaktadır.  Bunun yanında organik ürünlerin yetiştirildiği  bölgenin  iklim  yapısı,  yetiştirilme  şekli,  kullanılan  çeşit,  kullanılan  girdiler, uygulama  zamanı  ve  dozu,  ürünün  hasat  dönemi,  saklama  koşulları  ve  benzeri  pek çok koşulun dikkate alınması gerekmektedir.

Organik  ürünlerle  beslenmenin  sağlık  sorunlarının  aşılmasındaki  etkilerini  ortaya koyan araştırmaları planlamak da organik beslenme ile ilgili kesin yargılara varmak da zordur. Çünkü bu tür araştırmaların uzun yıllar sürmesi gerekmektedir. Daha önce de belirtildiği gibi kanser  benzeri  etkileri  uzun  yıllar  sonra  ortaya  çıkan  hastalıklarda  hastalığın  ortaya  çıkış nedenini  kontrol  etmek  zordur.  Bununla  birlikte  günümüze  kadar  yapılan  araştırmaların sonuçlarının  bize  gösterdiği,  endüstriyel  tarımla  yapılan  üretimde  yanlış  dozda  uygulanan gübreleme ve ilaçlama, vejetasyon safhasında protein, karbonhidrat gibi vücudun beslenme ve gelişimi  için  mutlak  gerekli  besin  maddelerinin  sentezini  teşvik ederken,  sağlık  açısından hayati  önem  taşıyan  polifenol  ve  vitamin  gibi  generatif  fazda  sentezlenen  bileşikleri engellediğidir.

Genel olarak yapılan araştırma sonuçları ele alındığında; organik ürünlerin C vitamini, β-karoten, fenolik  bileşikler ve antioksidan aktivite yönünden zengin  oldukları,  beslenmede organik  ürünlerle  beslenmenin  uzun  vadede  sonuç  vereceğini  söyleyebiliriz.

Kaynaklar

ORGANİK GIDALARIN BESİN KALİTESİ VE İNSAN SAĞLIĞINA ETKİLERİ YÖNÜNDEN DEĞERLENDİRİLMESİ Conference Paper (PDF Available) · January 2015 with 1,029 Reads